Hvorfor ruller mælken op eller ikke ruller op

Moderne fødevareprodukter har evnen til at fortsætte under visse forhold i næsten vilkårligt lang tid. Dette blev muligt takket være specielle stoffer kaldet konserveringsmidler, der nu tilføjes til næsten alle produkter fra fødevareindustrien. Der er dog et bestemt produktsortiment, som ikke tolererer blanding med konserveringsmidler, og deres holdbarhed forbliver ret begrænset. Denne artikel fokuserer på en af ​​disse produkter - mælk og den proces der opstår med det som følge af manglende evne til at udsætte det for den rette grad af konservering - foldning.

Hvad er koaguleret mælk

For en bedre forståelse af de processer, der fører til foldning af mælk, skal du først beskæftige sig med spørgsmålet om proteinmolekylers enhed, der i hovedmassen udgør de fleste af de organoleptiske kvaliteter af dette produkt.

Find ud af, hvad mælk er fremstillet af, hvordan det er nyttigt, hvordan det behandles, hvordan det adskiller sig fra gedemælk.

De tre vigtigste proteiner i noget mejeriprodukt er lactoglobulin, lactalbumin og kasein. Ligesom molekyler af ethvert andet protein, ligner de i deres struktur en kæde af spiralkonfiguration.

Der er to processer, der fører til en ændring i de oprindelige egenskaber ved en protein - denaturering og destruktion. I dette tilfælde foregår denaturering og letter den videre ødelæggelsesproces.

Under denaturering protein ændrer sine naturlige indikatorer. Det ændrer sin smag, lugt, farve, det kan begynde at vise fundamentalt forskellige kemiske egenskaber, men strukturen af ​​dets molekyler forbliver uændret.

Under ødelæggelsen den fuldstændige ødelæggelse af den sædvanlige struktur af molekyler forekommer, hvilket fører til dannelsen af ​​helt nye kemiske stoffer i deres struktur. Denatureringsprocessen er i nogle tilfælde reversibel, mens ødelæggelsen er en endelig og uigenkaldelig proces.

Ved du det? Mælk produceret af kvindelige sæler og hvaler producerer den største mængde fedt (45-50%), mens æsler og heste giver mindst fedmælk (1-1,5%).

Hvis vi overfører alle ovenstående oplysninger til den konkrete sag, der er under overvejelse, viser det sig, at mælken, der er udsat for denaturering, er et surt produkt, og ostemassen er et produkt, hvis proteinkomponent har passeret gennem ødelæggelsesprocessen.

Med dets organoleptiske egenskaber er det en væske med flere forskellige niveauer. Den øverste, der er mere flydende og gennemsigtig, betegnes i almindelighed valle: i grunden er det vand og en lille mængde proteiner, der bevarer den primære struktur. Bundlaget er ret tæt og tykt - det er individuelle aminosyrer, såvel som fedtstoffer og kulhydrater.

Ved hvilken temperatur slukker den

For det meste kan processen med destruktion af eventuelle proteinmolekyler, især dem, der allerede er begyndt at miste deres oprindelige egenskaber, fremkaldes af næsten enhver katalysator af kemisk eller fysisk art.

For eksempel, hvis du smider eddike eller citronsyre i mælk, begynder det også at krølle. Den traditionelle og hyppigste metode til opnåelse af en koagulationsbetingelse i et produkt er imidlertid at varme det op.

Ved du det? I løbet af året producerer hjemmemarkedet køer i gennemsnit 400 millioner tons mælk.

Temperaturen, der kræves for at starte og fuldende processen med proteinforringelse varierer betydeligt afhængigt af mange parametre. For eksempel, i graden af ​​forud denaturering, kvantitative indikatorer for protein i primærvæsken, tilstedeværelsen eller fraværet af andre kemiske urenheder (primært konserveringsmidler) i produktet og mange andre. Imidlertid viser praksis at i gennemsnit ved en temperatur på + 95-100 ° C koagulerer mælken inden for 30-40 sekunder. Mælk kan krølle, hvis du taber det med citronsyre eller eddike.

Det er også muligt, at dit mejeriprodukt bliver nedsat ved en lavere positiv temperatur (fra +50 ° C), men i dette tilfælde er det nødvendigt, så proteinet indeholdt i det allerede er i et vist stadium af denaturering. Desuden mister proteinstrukturen i mejeriprodukter deres oprindelige struktur og som følge af udsættelse for ekstremt lave temperaturer (fra -60 ° C).

Find ud af hvad der er colostrum og kefir svampe.

Mælk koaguleres ved kogning

Det sker ofte, at mælken, der købes i en butik eller på markedet, er begrænset under varmebehandlingen. Du må dog ikke skynde dig for at smide produktet væk, fordi det på trods af dets uhåndterlige udseende og tilsyneladende ubrugelighed stadig kan anvendes i dit køkken.

Nedenfor diskuteres hovedårsagerne til processen med foldning af mælk under kogning samt metoder til dens anvendelse.

hvorfor

Hovedårsagen til, at produkter, der indeholder protein, herunder mejeri, ændrer deres struktur over tid, er proteinmolekylernes specifikke kemiske struktur. Af deres kemiske natur kan de i modsætning til fedtstoffer eller kulhydrater ikke bevare deres oprindelige egenskaber i lang tid. Og processen med at hæve temperaturen i det miljø, hvor de er placeret, accelererer kun det naturlige forløb af tingene. Der er imidlertid en række grunde, som foldningsprocessen opstår ved en lavere temperatur eller på kortere tid, der udsættes for høj temperatur.

Det er vigtigt! Hvis du vil forhindre processen med at kølle mælken, når den koges, anbefaler vi, at du nøje overvåger processen for at afbryde det nøjagtigt i det øjeblik, det begynder at koge.

Det er disse grunde:

• dit mejeriprodukt var allerede forsuret, det vil sige, at denatureringsprocessen allerede er begyndt i det (nogle gange er der nok en sådan grad af denaturering, at den ikke kan detekteres af menneskets sanser);
• du fik mælken blandet fra forskellige udbytter, hvoraf den ene allerede er begyndt at denaturere;
• den ko, der gav den mælk, du har købt, har skjult mastitis eller en anden sygdom;
• mælk har ikke undergået tilstrækkelig pasteurisering;
• Katalysatorer (stoffer der ændrer strømmen af ​​eventuelle kemiske reaktioner), for eksempel sodavand, eddike eller citronsyre, findes i dit produkt.

Hvad kan du lave mad ud af det

Den bedste skål, der kan laves fra bunden, tæt lag af koaguleret mælk, er cottage cheese. Til forberedelsen er det nødvendigt at samle den masse, der er akkumuleret i bunden af ​​beholderen med produktet, og derefter placere den på forhånd i gasbind eller andet stof, der har et tilstrækkeligt antal porer, underkastes yderligere kompression (f.eks. Ved anvendelse af en mursten eller et skruesæt på toppen).

Tæt masse kan også bruges som grundlag for at forberede en række hårde oste, men denne proces er forbundet med et stort antal teknologiske vanskeligheder, så det er ikke så nemt at organisere det hjemme.

Find ud af hvorfor mælken smager bittert, der er blod i mælken, mælken har en ubehagelig lugt.

Serum, et mere vandigt og flydende lag af koaguleret mælk, bruges oftest som ingrediens til fremstilling af forskellige hjemmelavede kager - charlotte, pandekager, fritters, tærter osv. Dejen, der er fremstillet ved hjælp af valle, har sædvanligvis en mere delikat og behagelig smag end mælk, da det praktisk taget ikke indeholder forskellige fedtstoffer og mælkecarbohydrater, som forhindrer smag af andre bagende ingredienser fra at blive beskrevet korrekt.

Derudover opnås hjemmelavede yoghurt, kefir og mejeri desserter fra et tæt lag af koagulerede mejeriprodukter. Til deres fremstilling er det nødvendigt at tilføje mælkesyrestarter til det adskilte nedre lag af dit produkt, som er designet til at øge mængden af ​​lactobaciller indeholdt i massen og forbedre deres aktivitet. Serum bruges også nogle gange til at tilberede nogle læskedrikke med urter og vandinfusioner, såsom airan.

Video: Hvad skal man gøre, når man folder mælk i grød

Det er vigtigt! Hvis du har til hensigt at få den koagulerede mælk med det formål, er det ikke nødvendigt at koge det - bare slip et par dråber citronsyre i en beholder med et frisk produkt.

Hvorfor mælk ikke kan stryge ved madlavning af ost

I færd med at lave hjemmelavet ost eller hytteost, kan der undertiden opstå en situation, når det mejeriprodukt, du har købt, ikke vil blive rullet op. Denne tilstand er normalt mere karakteristisk for butiksmælk.

Det beskrevne fænomen kan findes flere forklaringer, en liste med den mest sandsynlige, som vi giver yderligere:

1. Du har købt mælk, der indeholder meget lidt protein. Det kunne sandsynligvis være fortyndet med vand.
2. Den mælk, du købte, var under påvirkning af ekstremt lave temperaturer, hvorved dets proteinmolekyler gennemgik ødelæggelse, samtidig med at de opretholdt deres naturlige ydre egenskaber.
3. Alt for frisk produkt er meget dårligt foldet på grund af utilstrækkelig præ-denaturering.
4. Du har købt til dine behov et produkt, der har en høj grad af pasteurisering, hvilket næsten helt udelukker forekomsten af ​​en række bakterier i den og dermed udviklingen af ​​en indledende proces med denaturering, hvilket letter den efterfølgende foldning.
5. Den mælk, du købte, blev pasteuriseret ved for højt tryk eller temperatur, hvilket forstyrrer den naturlige struktur af proteinmolekylerne, mens du bevarer sine native ydre egenskaber og reducerer sandsynligheden for yderligere foldning.
6. Du forsøger at lave ost under uegnede miljøforhold. For eksempel må du ikke bringe temperaturen til det ønskede mærke, brug ikke et tilstrækkeligt antal andre katalysatorer til destruktion, prøv at opnå foldningsprocessen i den forkerte beholder (aluminiumbeholdere, rustfrit ståltanke).

Hvorfor købte ikke sur mælk i butikken: video

Hvad skal man tilføje til mælk, så det krøllede, ikke surt

Som allerede nævnt er det muligt at opnå starten på processen med destruktion af mælkeproteinmolekyler uden brug af høje temperaturer, hovedsagelig ved hjælp af andre katalysatorer, hovedsagelig af kemisk natur.

Andre fysiske metoder til fremstilling af koaguleret mælk er brugen af ​​meget højt tryk i korte perioder, såvel som en simpel lang ventetid, hvorved ødelæggelse vil ske gennem den naturlige processen med denaturering.

Blandt de kemikalier, der oftest bruges til at opnå koagulerede mejeriprodukter, er det nødvendigt at fordele primært citronsyre og surdej. Begge disse stoffer er gode, idet de praktisk taget ikke påvirker smagen, lugten og farven af ​​produktet opnået efter deres anvendelse.

Lær om fedtindholdet og densiteten af ​​mælk, definitionen af ​​vand i mælk.

Bordseddike, sodavand og andre syrer og alkalier kan også tilsættes til mælk, men produktet opnået efter deres brug vil have lidt mindre behagelige organoleptiske egenskaber.

Så vi håber, at vores artikel har hjulpet dig med at besvare alle spørgsmål om koaguleret mælk. Mange kulinariske eksperter over hele verden bruger med succes dette produkt i deres køkken og opnår virkelig fantastiske resultater.

anmeldelser