Høstet af svampe er en temmelig uforudsigelig ting og afhænger af mange faktorer: i en årstid bringer svampeplukkerne dem i spande, og i den anden er det umuligt at finde en enkelt svamp i skoven. Derfor begynder hvert år i slutningen af august - begyndelsen af september, at høst af svampe begynder om vinteren. Hvis du holder høst af hvide svampe i efteråret, kan du allerede være sikker på at du har en smuk færdigretter eller komponent til et andet kulinarisk mesterværk. Svampe er af deres natur et meget specifikt produkt, da der i stort set intet andet end smag indføres i skålen, og desuden ændrer de ikke deres struktur og sammensætning under fordøjelsen.
Tørring af hvide svampe
Alle husker hvordan i landsbyen over ovnen hang kranser af tørrede svampe. Vores forfædre var også involveret i tørring af svampe om vinteren, fordi svampe i tørret form beholder deres smag og delikat aroma. Damp svampe til vinteren på to måder: under naturlige forhold og med hjælp fra ovnen. Lær mere om, hvordan man tørrer svampene, lad os tale videre.
Ved du det? Under tørringsprocessen er vægttabet i vægt ca. 87-90%.Tørring er en metode, der passer til næsten alle slags svampe, undtagen dem, der har en bitter smag.
Sådan tørres porcini svampe naturligt
Hvis du beslutter at tørre svampen på en naturlig måde, så skal du først forberede dem, nemlig: du skal sortere svampene igen og udrydde snavs, grene af grene og blade. Vask svampe behøver ikke. De skal skæres i tynde plader ca. 1,5 cm i størrelse. I godt vejr kan svampe tørres i den åbne sol: for dette er svampene placeret på en flad, flad overflade dækket af papir eller klud, bare jernoverfladen fungerer ikke, da svampene kan mørke på det og bage. Til tørring er det bedre at vælge et sted under omslaget, men her blæser vinden godt.
Hvis vejret ikke fungerede, kan du tørre svampene på en loggia eller en glaseret veranda, men husk at lukke vinduet.
Sådan tørres porcini svampe ved hjælp af ovn
Hvis du er bosiddende i en storby, og du har ikke tid til at tørre svampe naturligt, og der er en vej ud: du kan tørre svampe ved hjælp af en ovn, og det er ret nemt at gøre det. Svampe, der er underlagt tørring, rengøres af snavs og snavs, men må ikke vaskes, men kun afskære de beskadigede steder. For mere bekvem tørring sorteres frugtlegemer efter størrelse og strunges på særlige nåle eller lægges på papir.
Det er vigtigt! Ved tørring i ovnen / komfuret bør svampene ikke røre ved hinanden, og det er bedre at lægge materialet i et lag.
Når tørring i ovnen skal være god luftcirkulation, og også brug for tid til at fjerne fugt, der fordamper fra svampen. Det er umuligt at sætte varmen på en gang, svampene skal først trækkes op ved en temperatur på 45 grader. Hvis du sætter temperaturen straks højere, bliver proteinstoffer frigivet fra svampe, som, når de tørres, vil give en mørkere nuance til svampe. Temperaturen kan kun hæves, når svampen ophører med at holde fast og overfladen tørrer, på dette tidspunkt stiger temperaturen til 75-80 grader. Varigheden af tørringsprocessen er umulig at bestemme nøjagtigt, afhængigt af størrelsen af svampene kan tørres i forskellige perioder: de svampe, der allerede har tørret ud, skal fjernes i tiden og resten vendes.Sådan pickles hvide svampe til vinteren
Saltning af porcini svampe til vinteren er en meget populær metode til høstning af dem til langvarig brug og efter høstperioden, og der er mange måder og opskrifter til at sylle svampe i krukken såvel som i en anden beholder. Svampe, høstet ved saltning, kan bruges til at tilberede en række retter - fra supper til saucer.
Sådan tilberedes mælkesvampe til saltning om vinteren
Før spinning svampe, der er tilberedt ved saltning til vinteren, skal de være omhyggeligt forberedt. Svampe til saltning skal være friske og sunde, ikke overdrevne, uden mekanisk skade. Svampe skal sorteres efter to kriterier: efter type og størrelse, trim benene.
Ved du det? Før smeltning skal smør og syroezhek rengøre den ydre hud.
Før saltning skylles svampene godt med køligt vand, lægges dem i en beholder med vand og tillader overskydende fugt at aflive. Når du har renset svampe, skal de rengøres for at klæbe snavs og snavs, de beskadigede områder skal afskæres. Svampe er skåret i henhold til størrelse: Jo større svampen er, desto finere er det at skære det. Hvis du beslutter dig for saltvampe, mokhoviki eller boletus, skal du tage højde for det faktum, at selv med kortvarig kontakt med luft kan de mørkere. Derfor skal de placeres i en opløsning af salt og citronsyre i forholdet 10 g salt og 2 g citronsyre pr. liter vand.Saltmælk svampe kan være på flere måder: koldt, varmt og tørt. Lad os overveje disse tre processer mere detaljeret.
Sådan salt mælk svampe til vinteren på en kold måde
Den kolde metode til saltning kan anvendes ved arbejde med de svampe, der ikke kræver forudgående varmebehandling: svampe, mælkesvampe, bølger, russiller osv. Den første fase af saltning blødgør svampene i 1-2 dage i rent vand, som ofte skal skiftes. . Sug svampe i saltvand med en hastighed på 10 g salt, 2 g citronsyre pr. 1 liter vand. Svampe, der er gennemblødt i sådant vand, skal opbevares i et køligt rum.
Det er vigtigt! Svampe af forskellige typer skal gennemblødes i forskellige perioder, så Valui er gennemblødt i 3 dage, mælkesvampe og podgruzdi - i 2 dage og volvushki og møller - en dag. Ryzhiki og russula svækker ikke.Hvis blødgøringsprocessen tager dig meget tid, kan du forberede dem ved blanchering, for det skal de dyppes i kogende vand og efterlades i et par minutter eller hæld kogende vand. Efter blanchering er det vigtigt at placere svampene i koldt vand. Derefter skal du sætte svampene i en krukke i lag med kapsene op, drys bunden med salt og drys hvert lag med salt. For 1 kg laks vil have brug for 50 g salt. Svampe kan krydres med hvidløg, dill, peber, spidskommen eller persille, samt bruge kirsebærblad. Den fyldte beholder er dækket af lærred og "vægtningsmidlet" lægges på toppen, og efter en dag eller to tages de ud på et køligt sted. Et par dage senere, når svampe tykkere lidt, skal du rapportere så meget som muligt for at fylde krukken / keglen og sætte undertrykkelsen tilbage. Således vil beholderen efter en tid blive fyldt, og efter en uge er det nødvendigt at kontrollere om der er saltlage i beholderen. Hvis ikke, kan du tilføje det ved at fortynde 20 g salt i 1 liter vand og øge belastningens vægt. Du kan gemme disse svampe ved en temperatur på -1-7 grader.
Sådan salt svampe på en varm måde
Den varme metode til saltning af gruzdey er ikke meget forskellig fra koldt betning, men det kræver meget tid. Start proceduren med tilberedning af svampe: de rengøres, vaskes og gennemblødes eller blancheres, skæres.
Du skal hælde 0,5 liter vand (pr. 1 kg svampe) i en skål, der er praktisk for dig (en lille gryde eller grydepande) og tilsæt en knivspids salt. Når vandet koger, kan du sætte svampe i det. Mens du laver mad, skal du svampe hele tiden, ellers brænder de. Når vandet koger, skal du fjerne skummet, tilsæt krydderierne til smag og koge, indtil de er klar: Tilberedningstiden er fra 10 til 25 minutter.
Ved du det? Rækkevidden af svampe kan bestemmes af, at de har slået sig ned til bunden, og saltlederen er blevet gennemsigtig.Klar svampe skal foldes i en bred skål til den hurtigste afkøling, og sættes derefter i krukker med saltlage. Forholdet mellem saltlage og svampe: 1 del saltlage og 5 dele svampe. Det er muligt at bruge svampen saltet på en sådan måde om en halvanden time.
Tørrede syltede svampe
Når du bruger den tørre metode til saltning, kræver svampe ikke særlig forberedelse: de skal rengøres, tørres med en blød, fugtig klud og bør ikke vaskes. Så skal du skære alle de beskadigede steder og skære svampe. Svampe bør lægges i en beholder til saltning med lag, sprinkler hvert salt, dæk med lærred og tryk ned med et vægtningsmiddel, der er lavet af et materiale, der ikke har evnen til at oxidere. Svampe kan spises i en uge eller en og en halv, når produktet er klar, vil der være en saft, der skal dække svampen helt. Denne metode kaldes også "tør", fordi svampen ikke kræver ekstra krydderier, fordi svampene selv allerede har en meget rig, pikant, harpiksagtig smag. 
Det er vigtigt! Således er det muligt at salt ikke alle svampe, men kun et lille antal af deres arter, nemlig svampe og podoreshniki.
Måder at fryse porcini svampe
Frysning af hvide svampe er den nemmeste og mest overkommelige måde for husmødre at høste svampe om vinteren. Du kan fryse næsten alle slags svampe, og derefter bruge dem til forberedelse af næsten enhver skål.
Frys hvide svampe rå
Fryse hvide svampe om vinteren rå er meget enkel. Før du sender champignon i fryseren, skal de rengøres og vaskes. Svampe kan kun fryses frosne, ellers holder de sammen under frysning. Skrællede og vaskede svampe skal skæres i tynde plader 5-7 mm brede og lægges ud på en flad overflade, der er bekvemt for dig. I denne form sendes svampe i fryseren. Hvis der ikke er plads i fryseren, kan du hugge svampene i små stykker og fryse dem i specielle fryseposer eller beholdere med et lufttæt låg, hvilket er nødvendigt for at svampe op i svampen af andre produkter.
Kogte frosne hvide svampe
Kogte frosne svampe opbevares i lang tid og godt, hvilket ikke giver noget rå. Det er ret nemt at fryse kokte svampe, selv om processen kan virke lang. Den første ting at gøre er at fjerne snavs fra svampe, skåret i små stykker og skyll med rigeligt rindende vand. Svampe skal brændes i en emalje eller stålpotte uden at dække med låg, så vand ikke koger ud og ikke pletter din komfur.
Når svampene koges, skal ilden sænkes til mindste niveau, som stadig koger. I denne form bør svampene koge i et par minutter, så skal de drænes og tændes igen i rent vand, koges, indtil svampene synker til bunden. Fjern derefter opvasken fra varmen og spænd svampene, lad dem køle af.
Ved du det? Det er bedre at forlade for at afkøle svampene i en sigte, så du kan være sikker på, at der ikke vil være overskydende fugt i svampe.Derefter pakkes champignon i poser eller beholdere, tæt lukket, mærket med datoen for frysning og sendes til fryseren.
Fryse stegte hvide svampe
Ikke kun rå eller kogte svampe er egnet til frysning, og det er således muligt at udarbejde forberedelsen af stegte hvide svampe. At fryse stegte svampe er ret simpelt: svampene skal rengøres af snavs, og smøret bør fjernes fra huden. Når du har renset svampe, skal de skæres i ret store stykker og skylle. Sæt svampene på en opvarmet gryde med en lille smule olie og stek, indtil væsken fordamper. Derefter skal svampene fjernes fra varmen og vente til det er køligt. Kølede svampe skal pakkes i poser eller beholdere, tæt lukket og sendes til fryseren.
Det er vigtigt! For at bevare den rige champignon smag og lugt er det nødvendigt at stege svampe i ovnen uden olie før frysning.Stegte svampe kan opbevares ved en temperatur, der ikke er lavere end -18 grader og straks udsættes for varmebehandling efter afrimning.
Marinerer hvide svampe
Hver husmor mindst en gang kogte svampe, marineret til vinteren, og hver har sin egen opskrift. Dette er en populær fremstillingsmetode, som derefter kan bruges til at forberede andre retter eller som en separat skål. Rørformede og lamellære svampe er velegnede til marinering, de er lidt sværere end de andre; unge, ikke overdreven svampe bør anvendes. Før man marinerer svampe om vinteren, skal de rengøres, skære de beskadigede områder ud og skylle. Store svampe skal opdeles og syltede hætter og ben separat. Ofte stillede spørgsmål: hvordan man syner frosne porcini svampe. Svaret er simpelt: ligesom rå, skal de først optøes, "kasseres" og udsættes for varmebehandling: Blancher eller kog i nogle minutter i kogende vand.
For at svampen ikke bliver mørkere, kan de dyppes i en opløsning af salt og citronsyre, men før madlavningsprocessen skal de vaskes.
Der er to måder at lave svampe i marinade: kog svampe med marinade i samme skål, det vil give en rig smag og lugt, men udseendet af marinade kan ikke være det mest behagelige, det vil være mørkt, klæbrig, med stykker champignon. Den anden måde er at koge svampe og marinade separat, og så kombinerer de to komponenter på det tidspunkt, hvor marinade koger. I dette tilfælde kan du ikke opnå en særlig rig smag og farve, men hold det smukke udseende af svampe i marinadearbejdet. Det færdige produkt skal hældes i steriliserede beholdere og lukkes med sterile hætter - dette vil medvirke til at undgå botulisme. Med de mindste ændringer i form af svampe fra en sådan krukke er bedre at slippe af med, for ikke at blive forgiftet.
Som du kan se, tilberede svampe simpelt og billigt. Nok at tilbringe lidt tid i køkkenet for at hygge dig selv og dine kære med lækre champignon retter.
